Từ nông trại đến bàn ăn

Liên minh châu Âu có hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm toàn diện và nghiêm ngặt nhất trên thế giới với những khuôn khổ, quy định, quy trình, tiêu chuẩn chặt chẽ. 

Hệ thống này là kết quả của quá trình xử lý khủng hoảng thực phẩm thập niên 90 của thế kỷ XX và nỗ lực không ngừng hoàn thiện quy định, tổ chức kiểm soát an toàn thực phẩm. 

Cuộc khủng hoảng an toàn thực phẩm ở châu Âu gắn liền với dịch bệnh não xốp ở bò (BSE), còn gọi là bệnh bò điên và sự ô nhiễm dioxin trong thức ăn chăn nuôi. 

Cuộc khủng hoảng này cho thấy sự rời rạc trong hệ thống an toàn thực phẩm quốc gia và sự thiếu phối hợp trong hệ thống an toàn thực phẩm khu vực. 

Hậu quả là sự cố thực phẩm ở một quốc gia do quản lý kém lan rộng sang các quốc gia khác trong EU, đồng thời làm xói mòn niềm tin của người tiêu dùng.

Đối mặt với thách thức này, Ủy ban châu Âu công bố Sách trắng về An toàn thực phẩm năm 2000 và Luật Thực phẩm chung năm 2002. 

Còn gọi là Quy định 178/2002, Luật Thực phẩm chung thiết lập khuôn khổ minh bạch và toàn diện, xây dựng nền tảng pháp lý và khoa học cho an toàn thực phẩm. Nguyên tắc căn bản, xuyên suốt của luật này là “từ trang trại đến bàn ăn”. 

Theo đó, an toàn thực phẩm được kiểm soát từ đầu đến cuối, không gián đoạn trong toàn bộ chuỗi thức ăn từ chăn nuôi, trồng trọt nông nghiệp đến chế biến, lưu trữ, vận chuyển và bán lẻ đến người tiêu dùng. 

Nguyên tắc này bảo đảm rằng, rủi ro sức khỏe được kiểm soát chặt chẽ, không bị bỏ sót và các biện pháp xử lý rủi ro sẽ được thực thi tức thời, hiệu quả.

Nguyên tắc từ trang trại đến bàn ăn được xác lập như bài học rút ra từ các cuộc khủng hoảng an toàn thực phẩm trước đó, khi các chất độc hại được đưa vào giai đoạn sản xuất thức ăn chăn nuôi và gây ra hậu quả nghiêm trọng ở giai đoạn tiêu dùng. 

Các nhà điều hành kinh doanh thực phẩm ở EU, bao gồm các doanh nghiệp tham gia sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chuyển hoặc phân phối thực phẩm phải chịu trách nhiệm bảo đảm an toàn đối với thực phẩm họ đưa ra thị trường. 

Không chỉ áp dụng với các nhà điều hành kinh doanh thực phẩm nội khối, nguyên tắc này còn áp dụng đối với các nhà xuất khẩu thực phẩm từ bên ngoài. Điều 14 của Luật Thực phẩm chung quy định, các nhà điều hành kinh doanh thực phẩm không được phép đưa các thực phẩm không an toàn ra thị trường.

Được định nghĩa là thực phẩm gây hại cho sức khỏe hoặc không phù hợp với người tiêu dùng, thực phẩm không an toàn được ngăn chặn ngay từ đầu. 

Các nhà điều hành kinh doanh thực phẩm phải tự thiết lập các quy trình, hướng dẫn và tiêu chuẩn kiểm tra, giám sát chất lượng chặt chẽ nếu không muốn phải đối mặt với những hậu quả pháp lý nghiêm trọng. 

Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) là một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm mang tính phòng ngừa mà các nhà kinh doanh thực phẩm phải thực hiện, nhờ vậy các mối nguy tiềm ẩn trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm được kiểm soát. 

Bên cạnh việc đặt trách nhiệm kiểm soát đầu tiên và trước hết cho các nhà kinh doanh thực phẩm, EU thiết lập các cơ quan quản lý để giám sát và chế tài việc tuân thủ.

Triết lý kiểm soát an toàn thực phẩm của EU đặt trọng tâm ở đánh giá và phòng ngừa rủi ro tiềm ẩn hơn là xử lý rủi ro nếu đã phát sinh. 

Luật Thực phẩm chung đưa ra mô hình phân tích rủi ro dựa trên nền tảng khoa học vững chắc gồm 3 thành phần riêng biệt nhưng có mối quan hệ mật thiết: đánh giá rủi ro, quản lý rủi ro và truyền thông rủi ro. 

Trong đó, đánh giá rủi ro là đánh giá độc lập, khách quan và minh bạch dựa trên nghiên cứu khoa học, từ đó đề xuất các chính sách hoặc biện pháp can thiệp phù hợp. 

Trong toàn bộ quá trình này, việc trao đổi thông tin giữa các bên liên quan như cơ quan đánh giá rủi ro, nhà kinh doanh thực phẩm và người tiêu dùng được duy trì thông suốt. 

Việc đặt trọng tâm vào phòng ngừa rủi ro cũng cho phép EU thực hiện các biện pháp can thiệp tạm thời khi còn thiếu những chắc chắn về mặt khoa học.

Khoa học, chặt chẽ, khách quan

Tính nghiêm ngặt và toàn diện của hệ thống kiểm soát an toàn và phòng ngừa rủi ro thực phẩm của EU được xây dựng trên nền tảng khoa học. 

Luật Thực phẩm chung đã xác lập khuôn khổ hoạt động cho 2 cơ quan chính: Cơ quan An toàn thực phẩm châu Âu (EFSA) và Tổng cục Sức khỏe và An toàn thực phẩm của Ủy ban châu Âu (DG SANTE). 

Trong khi EFSA có nhiệm vụ nghiên cứu, tư vấn khoa học độc lập, DG SANTE đóng vai trò là nhà quản lý rủi ro chính dựa trên các kết quả và minh chứng khoa học do EFSA cung cấp. 

Sự phân công trách nhiệm này tách biệt chức năng tư vấn khoa học với chức năng ban hành chính sách, trong khi vẫn bảo đảm rằng mọi quyết định hành chính không tách rời nền tảng khoa học.

Do các tư vấn, khuyến nghị của EFSA là cơ sở để DG SANTE xây dựng và ban hành các chính sách thực phẩm nên EFSA phải tuân thủ quy trình đánh giá rủi ro chặt chẽ, mang tính khoa học ứng dụng. 

Quy trình đánh giá rủi ro gồm 4 bước: nhận dạng mối nguy, đặc tính hóa mối nguy, đánh giá phơi nhiễm và đặc tính hóa rủi ro. Việc nhận dạng mối nguy nhằm xác định các tác nhân sinh học, hóa học và vật lý trong thực phẩm, hóa chất hoặc thức ăn chăn nuôi có khả năng gây ra các tác động xấu đến sức khỏe. 

Ví dụ, EFSA sẽ xem xét một loại trái cây có tuân thủ quy định về mức dư lượng tối đa cho thuốc trừ sâu hay không nhằm bảo đảm an toàn cho người tiêu dùng và thực thi thực hành nông nghiệp tốt.

Nếu một thực phẩm được xác định là có mối nguy, EFSA sẽ tiến hành đặc tính hóa mối nguy và đánh giá phơi nhiễm. Nghiên cứu định tính hoặc định lượng sẽ được triển khai nhằm lượng hóa tác động xấu của mối nguy đối với sức khỏe như khả năng gây ung thư. 

Các nhà nghiên cứu cũng sẽ đánh giá mức độ phơi nhiễm của toàn bộ dân số hay một nhóm người tiêu dùng cụ thể dựa trên dữ liệu về mức độ nguy cơ và mô hình tiêu thụ thực phẩm. Quá trình này sẽ giúp đưa ra một đánh giá toàn diện về rủi ro. 

Nếu mức phơi nhiễm thấp hơn mức an toàn, rủi ro được xác định là được kiểm soát. Nếu mức phơi nhiễm vượt mức an toàn, EFSA sẽ thông báo cho DG SANTE thực hiện các biện pháp can thiệp.

Các đánh giá của EFSA không đơn thuần chỉ là tuyên bố an toàn hay không an toàn mà là kết quả nghiên cứu khoa học chặt chẽ, khách quan. 

Đánh giá của EFSA không chỉ hướng tới bảo vệ sức khỏe của người tiêu dùng mà còn phải tính đến những hậu quả kinh tế, xã hội và pháp lý. 

Mặc dù không phải là cơ quan ban hành và thực thi chính sách nhưng EFSA cung cấp thông tin đầu vào cho các chính sách kiểm soát an toàn và phòng ngừa rủi ro thực phẩm của EU. 

Vai trò khoa học khách quan của EFSA càng trở nên quan trọng trong các cuộc khủng hoảng thực phẩm, giúp DG SANTE đưa ra các biện pháp khẩn cấp như thu hồi thực phẩm khỏi thị trường.

Mô hình kiểm soát thực phẩm ô nhiễm và phòng ngừa rủi ro thực phẩm của EU là hình mẫu đáng tham khảo, đặc biệt đối với các quốc gia đang phát triển - nơi các rủi ro thực phẩm tiềm tàng có thể dẫn đến các khủng hoảng lan rộng. 

Việc kiểm soát thực phẩm ô nhiễm, ngăn chặn thực phẩm bẩn đến tay người tiêu dùng không chỉ góp phần hạn chế các bệnh về tiêu hóa, phòng, ngừa ung thư mà còn thúc đẩy niềm tin của người tiêu dùng, nâng cao sức khỏe cộng đồng. 

Rõ ràng, đây là yêu cầu không thể xem nhẹ đối với các chính phủ nói chung và cơ quan quản lý thực phẩm nói riêng./.