Gọi là rau sắn, ấy là phần búp non của cây sắn trồng lấy củ hoặc của cây sắn trồng lấy rau. Với rau từ cây sắn trồng lấy củ, còn gọi là rau sắn đồng, người ta chỉ hái rau khi sắp đến mùa thu hoạch. 

Lúc đó, sắn đã trút hết phần lá ở thân cây, chỉ còn những chùm lá trên ngọn cây. Phần củ sắn cũng đã bước vào thời kỳ hoàn mãn cả về khối lượng và chất lượng. Hái rau sắn lúc đó sẽ không ảnh hưởng đến phần sản phẩm chính là củ sắn.

Với cây sắn trồng để lấy rau, hay còn gọi là rau sắn vườn, thì có thể hái rau bất cứ thời điểm nào miễn là đến lứa, nghĩa là phần búp non đã có từ 3 đến 4 cọng lá. Khi hái, người ta thường để lại 1 - 2 cọng lá để từ các nách cọng lá đó sẽ nẩy chồi cho đợt rau tiếp theo. 

Trồng rau sắn vườn cũng thật đơn giản. Chỉ cần cắm những thân cây sắn xuống đất vườn, không phải lo phân tro, tưới tắm chi hết, vậy là những thân cây ấy sẽ nẩy mầm, cho rau. Và đó là thứ rau sắn sạch, sạch đích thực, sạch vượt lên mọi thứ tiêu chuẩn trong nước, ngoài nước mà người ta vẫn nói bây giờ. 

Người quê tôi thường cắm cây sắn để làm hàng rào, rồi chỉ tháng sau, hàng rào cây sắn đã nẩy mầm xanh xum xuê cho thu hoạch rau quanh năm. Một công đôi việc, lợi cả đôi đường.

Rau sắn đồng hay rau sắn nhà đều có thể luộc chấm tương, nấu canh hay muối dưa để nấu chua. Nếu là luộc chấm tương hay nấu canh thì rau sắn cũng từa tựa như rau muống, rau lang, rau dền, rau chân vịt, rau tầm bóp, rau tập tàng. Gọi là riêng, có chăng chỉ là ở cái vị hơi chan chát, bùi bùi mà chỉ tinh ý một chút đã nhận ra. 

Mẹ tôi kể rằng, thời thiếu đói năm 1945, dân quê tôi không chết đói cũng bởi còn có sắn củ và mấy thứ rau này để độ bữa qua ngày. Tuy không chết đói nhưng người nào người nấy mặt xanh như rau.

Riêng cái món dưa sắn nấu chua, chẳng phải công phu gì cho lắm, xong chí ít cũng phải biết cách chọn rau, muối dưa, chọn nguyên liệu gia giảm và có cách nấu mới có được món ngon như ý.

Rau sắn vườn hay rau sắn đồng đều muối dưa để nấu chua được, xong đặc sắc hơn là rau sắn đồng. Có lẽ là rau sắn đồng thường mập hơn, chất nhựa đậm đặc hơn là rau sắn nhà. Rau sắn hái về, vò cho nhàu, bỏ lẫn vài khúc mía chẻ nhỏ kèm vào rồi sắp vào vại sành hay lon gốm, đặt cái vỉ tre lên trên rồi nén lại bằng hòn đá. 

Xong rồi pha nước muối nhạt, âm ấm khoảng 30 - 35 độ, đổ vừa ngập hết rau. Qua 3 - 5 ngày, tùy theo thời tiết nóng hay lạnh, thấy có bong bóng và váng nổi lên, ngửi thấy mùi chua nồng, vậy là đã có dưa sắn.

Những thứ rau khác muối dưa để ăn sống hoặc nấu, riêng rau sắn muối dưa chỉ để nấu chua, không thấy ai ăn sống bao giờ. Dưa sắn nấu chua theo cách đơn giản nhất, chỉ cần vắt bớt nước chua, đổ nước lã vào cho vừa chìm hết phần rau, đun sôi 15 - 20 phút, rồi nêm chút mắm cua hay mắm tép cho vừa. Thế là món ăn đã sẵn sàng. 

Nhưng đó là món dưa sắn nấu chua của thời khó khăn, đói kém, lúc đồng khô, cỏ cháy. Thường ra, bao giờ người ta cũng nấu dưa săn với cá vụn. Ở quê tôi, người ta gọi cá vụn là những thứ như cá bống, đùng đục, thầu dầu, săn sắt (cá cờ), mài mại, đòng đong cân cấn... - những con lớn hết cỡ cũng chỉ bằng đầu đũa, ngón tay mà thôi. 

Những loại cá con chưa kịp lớn như cá rô, cá diếc, cá rói, cá vền, cá quả,... cỡ bằng ngón tay, ngón chân, cũng được chung cái tên tạp pí lù - cá vụn. Thời xưa khi chưa có thuốc trừ sâu, phân hóa học, ở cái xứ đồng chiêm trũng quê tôi, ba cái thứ cá vụn ấy không lúc nào thiếu. Bây giờ thì... bao giờ cho đến ngày xưa!

Không có cá vụn thì dưa sắn nấu với đầu cá cũng tốt, nhất là đầu cá mè càng ngon. Có điều lạ là, dưa sắn rất hợp với mấy thứ cá tanh tanh như cá mè, cá mài mại. Nấu lên rồi, mùi vị tanh tanh biến mất, chỉ còn lại vị ngòn ngọt, ngầy ngậy quyện vào rau sắn.

Dưa sắn mà nấu với cá vụn thì chỉ có thể nói là nhất. Nhưng phải là nấu cho cá vụn chín thật nhừ, để cho chất béo cùng mùi vị của cá quyện vào rau dưa, để cho khi ăn người ta cảm nhận rau vừa mềm lại ròn, vừa bùi lại ngậy, vừa ngòn ngọt lại chua chua. Và rau dưa ngon hơn cá. 

Mẹ tôi bảo, muốn thế thì phải nấu hai lửa. Nghĩa là nấu cho chín, rồi để nguội, đến trước bữa ăn đưa ra nấu lại lần nữa. Nấu hai lửa cũng không sợ rau sắn bị nát. Thứ rau sắn lạ thế, nấu sôi sình sịch mà không bao giờ bị nát như mấy thứ rau khác. 

Mà dưa sắn nấu chua phải ít nước, làm sao để khi món ăn nấu xong rồi, nước chỉ săm sắp với rau. Chỉ có thế, cái chất béo ngậy, cái vị ngọt bùi của cá vụn mới được quyện hết vào rau. Vì thế, người quê tôi không gọi là món canh dưa sắn nấu chua, mà chỉ là dưa sắn nấu chua. 

Có lẽ cũng bởi lo rằng, người ta lạm dụng cái từ canh để cho cả “huyện” nước vào, rồi ra món ăn không còn ngon lành như vốn nó phải thế.

Có lần, tôi đưa một người bạn nước ngoài về nhà chơi. Đến bữa, ngoài mấy thứ thịt gà hấp, cá chép rán, mẹ tôi còn bày cả món dưa sắn nấu chua để thết khách. Tôi có ý ngại vì cái món đặc sản quê tôi trông hình thức có vẻ không sang lắm. 

Mẹ tôi bảo: “có sao đâu, bạn con vẫn có nhiều món để lựa chọn mà!”. Ngồi vào mâm rồi, ông bạn tôi hỏi cái món rau xanh xanh ấy là gì và xin thử. Thử rồi, ông bạn tôi quên cả thịt gà hấp, cá chép rán, chỉ ăn dưa sắn nấu chua.

Đến bây giờ, thỉnh thoảng có dịp gặp nhau, hay có việc gì thư từ qua lại, anh bạn nước ngoài ấy vẫn nhớ, vẫn nhắc đến món dưa sắn nấu chua năm nào. Lần nào anh ấy cũng nhắc lại một câu: “cái món rau gì mà ăn một lần là nhớ mãi!”. 

Mà đâu chỉ anh bạn ấy nhớ. Tôi còn nhớ hơn, nhớ lắm cái món dưa sắn nấu chua với cá vụn mà mỗi lần trở về quê, mẹ tôi vẫn thường nấu cho ăn. Bởi bao lâu rồi và sẽ chẳng bao giờ nữa, tôi còn được ăn món dưa sắn nấu chua do chính tay mẹ tôi nấu!./.